湖南安化是黑茶的故鄉(xiāng),優(yōu)質(zhì)的黑茶決定于采用的原料,很多人認(rèn)為采的茶葉越嫩越好,事實(shí)上,老茶自有老茶的特點(diǎn)。
安化黑茶原料老嫩轉(zhuǎn)變
安化的自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越,動(dòng)植物種類資源豐富,在這種環(huán)境下,所產(chǎn)生的大葉茶群體品種,是形成安化黑茶獨(dú)特品質(zhì)的重要原因。
原料的老嫩并非衡量茶葉品質(zhì)的唯一指標(biāo)。生活中,茶癮較重、口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的,反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品,因?yàn)樗淖涛逗拖銡廨^濃,茶味和茶氣勁道足,視為"成熟之茶"。
成熟度較高的茶品,如果不經(jīng)過特殊加工處理,其滋味苦澀、粗老氣重。
安化古人不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn),渥堆變黑的茶葉,茶味醇和,湯色較濃,更適合飲用,便把這一工藝固定下來,于是誕生了一個(gè)新的茶類一一黑茶。
安化黑茶通過渥堆發(fā)酵、高溫火培等工藝,達(dá)到了"去粗取精,去偽存真"的效果。
歷史上,安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的,因?yàn)楫?dāng)時(shí)西北地區(qū)飲茶風(fēng)俗還只限于上層社會(huì),飲用人群少,"貢茶"、"芽茶"即可滿足這一部分人的需求。
后來,西北地區(qū)平民百姓也開始飲用黑茶,在這種供需矛盾突出的情況下,只有采用較粗老的芽葉"以充其數(shù)",久而久之,大家便接受了這種產(chǎn)品形式,飲用至今。
粗老之茶,通過蒸壓和長途運(yùn)輸過程中的濕熱作用,呈現(xiàn)出"不苦不澀,湯色紅濃,滋味醇厚"的品質(zhì)特點(diǎn),且價(jià)格便宜,很快成了眾人"一日不可無"之物了。
老茶自有老茶的特點(diǎn)
明屠隆《茶箋》記載:"采茶不必太細(xì),細(xì)則芽初萌而味欠足;不必太青,青則茶己老而昧欠嫩;須谷雨前后,覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。"
成熟之葉盡管有些苦澀成分,但整枝內(nèi)含成分并不比幼稚的一芽一葉低,且某些化學(xué)成分(如茶多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、茶皂素等)比幼嫩葉高出多倍,香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi),如烏龍茶的香氣較高,與其采用成熟度較高的原料有一定的關(guān)系。
另外,安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的。試驗(yàn)證明,茯磚茶含梗量太低則會(huì)因?yàn)榇u身過緊影響透氣,反而不利于"冠突散囊菌"的生長和繁殖,因?yàn)?冠突散囊菌"是一種好氣性真菌。此外,一定的含梗量利于磚內(nèi)水分的排出,也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。
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